Wiadomości ogólne Przez dziczyznę w znaczeniu ogólnym rozumie się zwierzynę żyjącą w stanie wolnym (ssaki łowne i ptactwo dzikie) i chronio­ną przepisami łowieckimi. Jakie zwierzęta zalicza się do zwierzy­ny łownej, decydują o tym wymagania ochrony przyrody i wzglę­dy gospodarcze. W zwierzynie łownej wyróżnia się: dziczyz­nę grubą (np. dziki, jelenie, samy, daniele), dziczyznę drobną (np. zające, dzikie króliki) i dzikie ptactwo (np. kuropatwy, bażanty, dzikie kaczki, dzikie gęsi, słonki, przepiórki). Zwierzyna łowna dostarcza mięsa, futer, pierza i trofeów myśliws-' kich. Dziczyzna w znaczeniu handlowo-kulinarnym — to mięso ubi­tej zwierzyny łownej nadające się do spożycia i dopuszczalne do obrotu towarowego. Choć lista zwierzyny łownej jest dość bogata, to jednak znaczenie handlowe mają tylko takie gatunki, jak dziki, zające, bażanty, kuropatwy, dzikie kaczki (głównie krzyżówki, cy-ranki, cyraneczki) oraz nieliczne przetwory z dziczyzny. Wystę­powanie dziczyzny w handlu jest sezonowe, co łączy się z usta­lonymi okresami polowań. Dziczyzna dostarcza zazwyczaj mięsa chudego, o zabarwieniu ciemnym i o znaczniejszej zawartości ścięgien i tkanki łącznej. Mięso z dziczyzny cenione jest z powodu wartości smakowo-zapa-chowej i specjalnego sposobu przyrządzania. Inne właściwości mię­sa dziczyzny, w porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych, mo­żna wytłumaczyć trybem życia i odmiennym odżywianiem. Zwie­rzyna żyjąca na wolności nie jest tuczona, prowadzi ruchliwy tryb życia (poszukując pokarmu, chroniąc się przed drapieżnikami i człowiekiem). Względy te powodują, że mięso dziczyzny nie jest przerośnięte tkanką tłuszczową i że zawiera stosunkowo znaczne ilości tkanki łącznej. Na wartość smakową mięsa dziczyzny wpływa naturalny pokarm, obfitujący często w pasze o specyficz­nym zapachu i smaku. Ubita zwierzyna nie przechodzi dostatecz­nego wykrwawienia, a pozostała część krwi wpływa na ciemne za­barwienia mięsa i jego smak. Dziczyzna wymaga długiego okresu dojrzewania, zwanego popularnie kruszeniem. Ponadto jakość mię­sa zwierząt łownych zależy od wieku zwierzęcia, warunków kli­matycznych panujących w danym roku, terminu odstrzału (w je­sieni mięso dziczyzny jest najsmaczniejsze) i umiejętności odstrza­łu — mięso zwierząt zgonionych, nadmiernie poranionych jest mniej wartościowe i szybciej się psuje. Skład chemiczny mięsa dziczyzny upodobniony jest do składu mięsa chudego cielęcego. W obrocie towarowym spotykana jest dziczyzna w skórze lub oskórowana, jako patroszona i niepatroszona, poza tym w stanie świeżym i mrożonym. Dziczyzna w zasadzie powinna przecho­dzić badanie weterynaryjne i oznaczona być pieczęcią służby we­terynaryjnej. Dziczyzna świeża powinna być przechowywana w pozycji wi­szącej, w odstępach wykluczających stykanie się wzajemne po­szczególnych sztuk, w pomieszczeniach chłodnych (w temperaturze od 0 do 4°C) i przy wilgotności względnej powietrza około 85%. Dopuszczalny okres przechowywania wynosi przeciętnie do 7 dni (i uzależniony jest od klasy jakości). Dziczyznę mrożoną można przechowywać w warunkach chłodniczych (temperatura od -10 do -22°C) przez okres 3 do 6 miesięcy.