Wiadomości ogólne Koncentraty spożywcze są to produkty otrzymywane z róż­nych surowców pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mineral­nego, wzbogacone w .pożądane składniki odżywcze oraz smakowo--zapachowe i utrwalone przez wysuszenie lub częściowe ochłodze­nie, mające mniejszą objętość i mniejszą masę oraz większą war­tość kaloryczną i trwałość niż surowce użyte do ich produkcji. Można więc powiedzieć, że koncentraty spożywcze to produkty od­wodnienia lub zagęszczenia jednolitych surowców spożywczych albo mieszaniny tych surowców, otrzymywane w wyniku przerób­ki przemysłowej. Koncentraty spożywcze stanowią okresowo przejściową formę żywności, która ulega przeobrażeniu przedkonsumpcyjnemu. Spo­sób tego przeobrażenia jest podawany na opakowaniach koncen­tratów spożywczych — jako tzw. „sposób użycia", bądź „sposób przyrządzania", pozwalający na odtworzenie możliwie pełnych właściwości smakowych, konsystencyjnych, a często także struk­turalnych produktu. Produkcja koncentratów spożywczych jest stosunkowo młodą dziedziną przetwórstwa spożywczego, gdyż zapoczątkowana zosta­ła ponad 100 lat temu w Stanach Zjednoczonych Ameryki Pół­nocnej. Celem tej produkcji było głównie zaopatrywanie armii. Produkcja koncentratów spożywczych przeniosła się szybko do Europy, w której początkowo również miała służyć dla celów zao­patrzenia wojska. Z biegiem jednak czasu, produkcja ta racjo­nalnie ulepszana i poszerzana zaczęła obejmować coraz szersze kręgi odbiorców cywilnych i stawała się potrzebna w życiu co­dziennym. Od czasu ostatniej wojny światowej nastąpił na całym świecie dynamiczny rozwój produkcji koncentratów spożywczych. U nas do szybkiego i przemyślanego rozwoju przemysłu kon­centratów spożywczych przyczyniło się uprzemysłowienie kraju, postęp techniczno-gospodarczy, rozwój turystyki oraz żywienia zbiorowego, pożądane usprawnienia w zakresie prowadzenia go­spodarstwa domowego itp. Rozwój tego przemysłu i produkowane przez niego koncentraty spożywcze w urozmaiconym asortymen­cie — ułatwiają kobietom pracującym prowadzenie „domowej gastronomii", jednocześnie wydatnie skracając czas pracy w kuch­ni. Skondensowana forma tych produktów ułatwia ich przewoże­nie, przechowywanie (magazynowanie), co ma poważne znaczenie gospodarcze. Również w gospodarstwie domowym nie zajmują one dużo miejsca i są łatwe do czasowego przechowywania. Prze­chowywanie powinno ułatwiać racjonalne opakowanie koncentra­tów spożywczych (które powinny być hermetycznie zamknięte). Dlatego współcześnie jako opakowanie koncentratów luźnych sto­sowane są często różne torebki foliowe hermetycznie zamknięte, dzięki czemu zawartość torebki lepiej jest chroniona przed dzia­łaniem powietrza i wilgoci. . Wymagania stawiane obecnie koncentratom spożywczym — to wysokie walory smakowo-zapachowe, odpowiedni dobór i stosu­nek składników odżywczych (wysoka wartość odżywcza), małe porcjowanie, mały ciężar, duża trwałość, urozmaicony asortyment, a ponadto możliwie największy stopień gotowości konsumpcyjnej. Surowcem zasadniczym produkcji koncentratów spożywczych są zarówno artykuły pochodzenia roślinnego (np. ziarno zbóż, mą­ka, kasza, groch, fasola, warzywa, owoce, ziemniaki), jak i zwie­rzęcego (np. mleko, mięso, ryby, jaja). Często koncentrat jest mie­szaniną jednych i drugich. Duża różnorodność surowców oraz uroz­maicony i szeroki asortyment koncentratów spożywczych spra­wia, że w przemyśle produkującym je stosowane są różne procesy technologiczne, szczególnie w zakresie przygotowania surowców. Natomiast końcowe procesy koncentrujące surowce (składniki) od­powiednio przygotowane polegają głównie na odwadnianiu po­przez zagęszczanie lub suszenie w różnych rodzajach i typach urządzeń suszarniczych. Postęp techniczny w przemyśle koncen­tratów spożywczych (mechanizacja i automatyzacja) zapewnia peł­ną higienę produkcji oraz zabezpiecza maksymalnie jakość goto­wego wyrobu. Gotowe wyroby ze względu na ich skład chemiczny mają usta­lony okres trwałości, czyli okres przydatności do spożycia (zwany też powszechnie okresem gwarancyjnym). Okresy te, przy jedno­czesnym racjonalnym przechowywaniu produktów, powinny być ściśle przestrzegane. Koncentraty spożywcze można dzielić według różnych kryte­riów (surowce, proces technologiczny, zastosowanie, wartość od­żywcza itp.). Najpowszechniej stosowany jest podział typu asor­tymentowego w oparciu o normę (PN-64/A-9400. Koncentraty spo­żywcze. Klasyfikacja, nazwy i określenia). W myśl tego podziału, wyróżnia się ogólnie: koncentraty zup zwykłych i błyskawicznych, koncentraty drugich dań (zwykłych i błyskawicznych), koncentraty sosów zwykłych i błyskawicznych, j — dodatki do ciast (proszki do pieczenia, środki zapachowe smakowe), 1 — koncentraty deserów (skrobiowe i żelowe), , Gr — koncentraty białkowe, — koncentraty napojów, V, — koncentraty zbożowe (np. makarony, ziarna preparowane, ciasta, naleśniki, omlety i in.), l| — koncentraty witaminowe, jjl — odżywki (koncentraty odżywcze specjalnego charakteru, zwane krótko odżywkami).