reklama

Czym jest towar w Usa?
towar
Mario Flash
Gry Online

Trendy w polsce zloto


Kliknij

CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
wirtualne biuro gliwice
duze
nauka szycia dla początkujących warszawa
towaros

A A A

Oleje jadalne

Podstawowymi surowcami naszego przemysłu olejarskiego są nasiona oleiste uprawianych u nas roślin oleistych, a z surowców importowanych największe znaczenie ma soja, arachidy i sezam. Wprawdzie uprawia się u nas szereg roślin oleistych, jak rze­pak, rzepik, mak, rzodkiew oleistą, słonecznik, dynię oleistą, ka­pustę abisyńską (katran), len oleisty, ale największe znaczenie ze względu na duże zbiory ma przede wszystkim rzepak, poza tym rzepik i len oleisty. W naszych warunkach klimatyczno-glebo-wych, sprzyjających uprawie rzepaku, uprawa jego stanowi pra­wie 80°/o areału upraw roślin oleistych. Dzięki rzepakowi jesteś­my zasobni w surowiec oleisty, ale należy dodać, że olej rzepa­kowy po utwardzeniu nie uważany jest (z różnych względów) za wysokojakościowy surowiec do produkcji tłuszczów modyfikowa­nych. Produkcja oleju rozpada się na trzy rodzaje operacji: przy­gotowanie nasion oleistych do produkcji, wydobywanie z nasion oleju, czyli ich odolejanie i oczyszczanie (rafinacja) oleju. Do podstawowych czynności przygotowawczych należy czysz­czenie, rozdrabnianie i podgrzewanie surowców oleistych. Roz­drabnianie surowców ma na celu częściowe rozerwanie ścianek komórek roślinnych w celu łatwiejszego ich odolejenia. Celem zaś podgrzewania jest częściowa lub całkowita denaturacja substancji białkowych, aby nie przechodziły one do oleju, dalsze uszkadzanie błon komórkowych, upłynnienie oleju, który tym samym daje się łatwiej oddzielić od tkanki stałej oraz osłabienie działania enzy­mów. Wydobywanie oleju prowadzi się u nas w dwóch etapach* 1) tłoczenie (wstępne odolejenie) i 2) ekstrakcja. Tłoczenie odbywa się w prasach hydraulicznych (stara metoda) lub w prasach ślimakowych (nowoczesna metoda ciągła). Istotnym elementem prasy ślimakowej jest wał ślimakowy, przypominający budową wał w maszynce do mielenia mięsa. Po procesie tłoczenia otrzymuje się olej surowy i pozostałość (tzw. makuch) zawierającą jeszcze znaczniejsze ilości oleju. Tę właśnie pozostałość poddaje się ekstrakcji w aparatach ekstrakcyjnych, czyli ekstraktorach. Jako rozpuszczalnika używa się lekkiej benzyny — ekstrakcyjnej, którą w końcowym etapie oddziela się od oleju ekstrakcyjnego przez destylację. Można więc krótko powiedzieć, że proces estrak-cji składa się z dwóch podstawowych faz: rozpuszczanie oleju w rozpuszczalniku benzynowym oraz odpędzenie rozpuszczalnika z oleju. Oleje surowe oczyszcza się wstępnie z zawiesin (części tkanki nasiennej itp.) w prasach filtracyjnych, a następnie poddaje pro­cesowi rafinacji właściwej. Rafinacja składa się z szeregu zabie­gów, takich jak: odśluzowanie, odkwaszanie, bielenie, odwanianie, polerowanie, wymrażanie olejów. Zakres i stopień stosowania po­szczególnych operacji rafinacyjnych zależy od stanu oleju suro­wego i jego przeznaczenia. Na przykład oleje przeznaczone do bezpośredniego spożyoia przechodzą tzw. rafinację łagodną, przy której w pewnym zakresie pozostawia się charakterystyczne cechy dla danego oleju, a więc barwę, smak i zapach. Odśluzowanie jest zawsze pierwszym zabiegiem rafinacyjnym i polega na stosownym uwodnieniu (hydratacji) oleju. Śluzy i im towarzyszące zanieczyszczenia chłoną wodę, pęcznieją i osadzają się na dnie naczynia. Można więc określić odśluzowanie jako aktywne, lecz przejściowe nawilżanie oleju surowego wodą. Odkwaszanie polega na potraktowaniu oleju słabym roztwo­rem ługu sodowego i ma na celu usunięcie wolnych kwasów tłu­szczowych, przy czym wydzielający się osad częściowo przyczynia się do odbarwienia oleju. Bielenie ma na celu usunięcie z olejów barwników roślinnych. Do bielenia stosuje się naturalne ziemie bielące lub rzadziej wę­giel aktywowany. Substancje te, zwane adsorbentami, zatrzymują i pochłaniają barwniki, a następnie wydzielane są z oleju na pra­sach filtracyjnych. Odwanianie (dezodoryzację) olejów przeprowadza się przez przepuszczenie przez nie pary wodnej. Wreszcie odwoniony olej przepuszcza się przez prasy filtracyjne, czyli poleruje. Ta końcowa i dokładna filtracja pozbawia olej wszelkich zanieczyszczeń, po­wodujących zmętnienie, a produkt polerowany jest klarowny i przeźroczysty oraz z połyskiem. Wymrażanie stosuje się do olejów, które możliwie w najwięk­szym stopniu powinny być pozbawione glicerydów wysoko topli-wych (oleje upodobnione do oliwy). W tym celu działa się na olej niską temperaturą, a powstałe „kryształy" glicerydów stałych usuwa się przez sączenie lub wirowanie. Oleje poddane takiemu zabiegowi rafinacji specjalnej nazywają się sałatkowymi (nadają się do sałatek i innych przystawek podawanych na zimno). Oleje surowe zawierające zawsze domieszki i substancje towarzyszące olejom są w przechowywaniu nietrwałe, a ponadto odznaczają się nieraz zbyt charakterystycznym smakiem i zapa­chem. Przez rafinację usuwa się zanieczyszczenia przez co olej nadaje się do dłuższego przechowywania. Okres przydatności do spożycia (okres gwarancyjny) olejów rafinowanych wynosi 3 mie­siące, lecz wiadomo z praktyki, że oleje należycie rafinowane i ra­cjonalnie przechowywane można dłużej przechowywać. Oleje na­leży bowiem przechowywać w pomieszczeniach zaciemnionych (bezwzględnie wymagają ochrony przed światłem), w temperatu­rze nie wyższej niż 15CC. Na rynku handlowym spotyka się najczęściej następujące oleje rafinowane: słonecznikowy, arachidowy, sojowy, sałatkowy sojowy i jadalny rafinowany (jest to olej rzepakowy z dozwoloną domieszką innych olejów do 10%). Typowym opakowaniem handlowym olejów jadalnych są bu­telki szklane i z tworzyw sztucznych. Na etykietach, poza kon­wencjonalnymi oznaczeniami wspólnymi dla wszystkich artyku­łów spożywczych, powinien być podany okres gwarancyjny oraz napis: „przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu". Wysoko cenionym olejem jadalnym jest oliwa. Zawiera w swym składzie chemicznym około 70% glicerydów kwasów nie­nasyconych (wśród których przeważa kwas oleinowy). Otrzymuje się ją wyłącznie przez tłoczenie oliwek na zimno (tzn. bez pod­grzewania surowca). Ze względu na małą trwałość oliwek produk­cja oliwy ma miejsce bezpośrednio po zbiorze w krajach uprawy drzewa oliwnego. Największymi producentami oliwy są kraje śródziemnomorskie. Oliwa importowana jest w oryginalnych ma­łych opakowaniach (puszki, rzadziej butelki) lub w opakowaniu beczkowym i rozlewana w kraju do małych butelek (wówczas na etykietach lub naklejkach powinna być podana m.in. data ważnoś­ci) — rys. 47. Ocena organoleptyczna olejów jadalnych Oliwa barwa: jasnożółta do złotożółtej, może być z odcieniem zielonkawym; zapach nikły, swoisty, przyjemny, bez posmaków obcych; smak słabo wyczuwalny, swoisty, bez jakich­kolwiek posmaków obcych; oliwa w temperaturze 20°C powinna być całkowicie klarowna; w temperatu­rze 4°C, po 24 godzinach powinna wydzielać kryształki bądź krzepnąć. Przeprowadzając ocenę organoleptyczną olejów należy zwracać uwagę na następujące podstawowe wymagania jakościowe: Oleje rafinowane barwa: słomkowożółta, jasnożółta; zapach w temperaturze 20°C — ni­kły, swoisty, bez zapachów obcych; smak lekko wyczuwalny, dość cha­rakterystyczny, przyjemny, bez po­smaków obcych; konsystencja ciekła — oleista; olej przejrzysty, klarow­ny; przechowywany przez 24 godzi­ny w temperaturze 35°C powinien być przejrzysty, klarowny i bez osa­du. Dość rozpowszechnionym artykułem produkowanym na osno­wie olejów jadalnych jest majonez. Produkt ten jest emulsją rafinowanego oleju roślinnego z dodatkiem wody, żółtek, octu, soli kuchennej, mleka, musztardy i ewentualnie jeszcze innych skład­ników smakowych. Zwykle specjalne dodatki smakowe zawierają majonezy specjalne (np. majonez chrzanowy). Majonez bez spe­cjalnych dodatków smakowych nazywany jest stołowym. Majonez stołowy powinien się odznaczać barwą jednolitą, od kremowej do jasnożółtej, smakiem charakterystycznym — lekko pikantnym, lekko kwaskowatym, bez jakichkolwiek posmaków obcych. Zapach majonezu zależy od dodatków, ale nie może prze­bijać jakikolwiek zapach obcy. Konsystencja majonezu powinna być jednorodna, zbliżona do gęstej śmietany; niedopuszczalne jest rozwarstwienie składników. Zawartość oleju w majonezie stoło­wym wynosi zazwyczaj 60%, a w majonezach specjalnych nie mniej niż 50%. Majonez należy przechowywać w miejscach zaciemnionych, w temperaturze od 5 do 15°C; okres ważności wynosi 28 dni. Opa­kowanie bezpośrednie, jednostkowe majonezu nie powinno zawie­rać więcej wolnej przestrzeni powietrznej niż 15% objętości da­nego opakowania.