Mleko surowe Mleko (mleko surowe) jest to wydzielina gruczołu mlecznego krów, uzyskana przez wydojenie w okresie laktacji (od jedenaste­go dnia po ocieleniu do najwyżej 25 dnia przed następnym ocie­leniem), nie zawierająca żadnych dodatków, jak również nie zubożona o żaden składnik. Zgodnie z ogólnymi postanowieniami mleko surowe będące przedmiotem dostawy powinno być produk­tem naturalnym, uzyskiwanym w warunkach higienicznych. Mleko surowe powinno być przewożone w warunkach całkowicie zabez­pieczających je przed zanieczyszczeniem i chroniących przed na­grzaniem oraz zamarznięciem. Obecnie masowy transport mleka odbywa się z reguły w cysternach izolowanych, łatwych do napeł­niania i opróżniania oraz do obsługi. Mleko nie może być przewo­żone razem z produktami wydzielającymi zapachy, pylącymi i ciekłymi, które są przewożone w nieszczelnych naczyniach (po­jemnikach). Głównymi składnikami mleka są: tłuszcz mlekowy występujący w ilości ok. 3,4%, białka (głównie kazeina) w ilości ok. 3,2% cukier mlekowy (laktoza) w ilości ok. 4,8% substancje mineralne w ilości ok. 0,7% woda w ilości ok. 87,8% Tłuszcz mlekowy jest składnikiem, który decyduje o wartości nandlowej mleka i stanowi podstawę rozliczeń z dostawcami. Wy- stępuje w mleku w postaci maleńkich kuleczek (o średnicy prze- ciętnie od 2 do 5 mikronów) i tworzy emulsję; znajduje się więc w stanie rozproszonym. Tłuszcz jako najlżejszy składnik mleka wykazuje tendencję do wypływania na powierzchnię, co nazywa się podstawaniem mleka. Obróbka termiczna zmniejsza jego zdol- ność podstawania. Tę właściwość redukuje prawie całkowicie homogenizacja, tj. zabieg polegając^ na rozbijaniu kuleczek tłusz- czowych. / Najważniejszym i bardzo typowym białkiem mleka jest kazei­na, występująca w połączeniu z wapniem (jako kazeinian wapnio­wy) i tworząca w mleku zawiesinę (koloidalną). Z innych białek występuje w mleku: albumina w ilości ok. 0,5% i globulina w iloś­ci około 0,1%. Cukier mlekowy wpływa na smak mleka. Składnik ten wystę­puje w stanie rozpuszczonym. Substancje mineralne znajdujące się w mleku — to głównie fosforany, chlorki i węglany. Spośród soli związków nieorganicz­nych występujących w mleku za najważniejsze uważa się fosfo­rany wapniowe. Poza tym w bardzo małych ilościach spotyka się związki miedzi, cynku, manganu i inne. Woda stanowi w mleku środowisko (osnowę), w którym znaj­dują się rozpuszczone niektóre składniki (cukier mlekowy, sole mineralne), a inne występują jako rozpuszczalne cząstki koloidów i zawiesiny (substancje białkowe, tłuszcz mlekowy). Z uzupełniających składników mleka najważniejsze są wita­miny. W mleku znajdują się witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, jak witamina A, D i in. oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie — z grupy B i witamina C. Zawartość witamin w mleku zależy od: rasy i indywidualnych cech krów oraz rodzaju paszy, okresu lak­tacji i innych czynników. Należy jeszcze wspomnieć o przeciwciałach znajdujących się w mleku, zwanych też ciałami odpornościowymi. Są to specyficz­ ne rodzime składniki mleka, wykazujące właściwości antytoksy­czne i bakteriobójcze. Dzięki obecności tych ciał mleko przez kilka godzin po udoju wykazuje pewną zdolność samoobrony przed mi­kroflorą i skutkami działania. Mleko określa się jako produkt pełnowartościowy pod wzglę­dem odżywczym, gdyż w zasadzie zawiera wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do życia, jakkolwiek w ilościach (propor­cjach) nie zawsze dostatecznych, przede wszystkim dla ludzi do­rosłych. Dla niemowląt mleko jest przez pewien czas jedynym pokarmem zapewniającym prawidłowy rozwój organizmu. Na war­tość mleka wpływa również jego lekkostrawność i łatwa przy-swajalność składników w nim zawartych. Normalizowanie mleka ma na celu uzyskanie określonej za­wartości tłuszczu. Czynność tę przeprowadza się albo przez odwi­rowanie z mleka odpowiedniej ilości tłuszczu bądź przez dodanie mleka odtłuszczonego do mleka pełnego.