Znaczenie i wartość odżywcza produktów owocowo-warzywnych Podstawowym celem przetwórstwa owocowo-warzywnego jest utrwalanie owoców i warzyw w postaci różnych produktów z za­chowaniem możliwie w największym stopniu cennych właściwości zasadniczych surowców, tj. owoców i warzyw. Te dwa cele, tj. utrwalenie i zachowanie wartości odżywczych (a w szczególności wartości biologicznych), nie zawsze idą w parze i dlatego prze­mysł owocowo-warzywny stosuje nowoczesne metody obróbki i przetwarzania, aby zredukować do najniższych granic ewentual­ne straty wartości biologicznej surowców. W tych działach przetwórstwa, w których stosuje się obróbkę oraz utrwalanie termiczne (cieplne), najbardziej na straty nara­żone są witaminy. Dlatego też, np. niektóre produkty owocowo-warzywne utrwalone przez pasteryzację i sterylizację są dodatko­wo witaminizowane (tzn. dodaje się do nich witaminy produko­wane w sposób syntetyczny). Inne składniki owoców i warzyw w zasadzie nie ulegają bardziej istotnym zmianom, dotyczy to np. soli mineralnych (tak wartościowych w owocach i warzywach), kwasów organicznych, garbników, pektyn i innych. Najmniejszym zmianom ulegają właściwości produktów mro­żonych. Popularnie mówi się nawet, że mrożonki owocowo-wa-warzywne mają taką samą wartość odżywczą, jak produkty świeże. Bardzo też zbliżone są do produktów wyjściowych soki pitne. Również w kwaszonkach (kiszonkach) zachowuje się w poważnej ilości witaminy, a produkty te dzięki zawartości kwasu mleko­wego nabierają specjalnych właściwości i wartości odżywczej. Ogólnie przyjmuje się pogląd, że produkty owocowo-warzyw­ne zachowują prawie całkowicie lub w większym bądź mniejszym stopniu właściwości owoców i warzyw i spełniają szczególnie ważną rolę w tych porach roku, kiedy występuje brak lub nie­dostatek świeżych owoców i warzyw. Produkty owocowo-warzywne, podobnie jak owoce i warzywa, są niskokaloryczne, poza słodkimi przetworami owocowymi, które przeciętnie zawierają 50 do 60% sacharozy. Przemysł owocowo-warzywny jest przemysłem wielokierunko­wym, o różnych technologiach. Niech o tym świadczą wymienione ważniejsze działy produkcji tego przemysłu: produkcja półpro-duktów(pulp, przecierów, soków surowych * i in.), mrożonek, so­ków pitnych, soków słodzonych (syropów), przetworów skrzepłych (dżemów, galaretek, marmolady), przetworów zagęszczonych — koncentratów (koncentrat pomidorowy), suszów, marynat, kwa-szonek, konserw, soków i past przyprawowych i innych.