1. Wiadomości ogólne Warzywa — to rośliny zielone, jedno, dwu- i wieloletnie wyko­rzystywane jako pożywienie bez konieczności technicznego przero­bu. Użyteczną częścią warzyw są różne elementy roślinne, np. zgrubiałe części łodygi, części łodyg, młode pędy, liście, kwiato­stany, owoce, korzenie. Ze względu na podobne użytkowanie, zbliżone cechy biologicz­ne i zabiegi agrotechniczne stosuje się następujący podstawowy podział warzyw: warzywa cebulowe (cebula, czosnek, szczypiorek, por), warzywa liściowe (sałata, szpinak, cykoria sałatowa, botwi-na), warzywa kapustne (kapusta głowiasta biała, czerwona, wło­ska, kapusta brukselska, kalafior, kalarepa, brokuł, jarmuż), warzywa rzepowate (rzodkiewka, rzodkiew, rzepa, brukiew), warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, burak ćwikło­wy, seler, skorzonera), warzywa psiankowate (nazwa ich pochodzi od nazwy rodzi­ny botanicznej) — pomidor, papryka, ziemniak wczesny, warzywa dyniowate (ogórek, dynia, melon, kawon), — warzywa wieloletnie (szparag, rabarbar, chrzan), warzywa -różne (koper zwyczajny, majeranek, kukurdyza cukrowa, kolendra i inne przyprawowe). Skład chemiczny warzyw podobny jest dc składu owoców so­czystych, z tym że w wielu warzywach występuje nieco większa ilość- białek, poza tym owoce są z zasady bogatsze w cukry proste, a w warzywach przeważa skrobia (wielocukier). Ponadto wiele wa­rzyw zawiera charakterystyczne substancje smakowo,-zapachowe, cenione przez konsumentów. Niektórym warzywom przypisuje się właściwości lecznicze. Zasady przechowywania, transportu i pakowania warzyw są takie same, jak owoców. Do przechowywania warzyw trwałych (gromadzonych jako zapasy, tzw. rezerwy zimowe) stosuje się też kopcowanie, które polega na przykrywaniu warzyw, ułożonych w pryzmy, warstwami słomy i ziemi. W warunkach magazyno­wych i sklepowych celowe jest skrapianie warzyw liściowych. Przy odbiorze jakościowym warzyw posługuje się odpowiedni­mi normami i wykonuje się czynności zmierzające do ustalenia stanu jakościowego warzyw, stanu i prawidłowości opakowania oraz prawidłowości oznakowania towaru (opakowań). (np. burak ćwikłowy, odmiany: Egipska czerwona, Kula, Detroit; marchew, odmiany: Paryska, Londyńska). Dojrzałość — zespół cech wynikających ze stadium roz­woju i określających przydatność warzyw do obrotu, przechowy­wania, przetwórstwa, spożycia. Wskaźnik kształtu — stosunek wysokości do średnicy przekroju poprzecznego użytecznej częśc:i warzyw w najszerszym miejscu (np. korzenia, cebuli); wskaźnik większy od 1 wskazuje na kształt wydłużony, a mniejszy od 1 — na kształt spłaszczony. Grubość korzenia — średnica poprzecznego przekroju korzenia w najszerszym miejscu (rys. 7).