Podział r charakterystyka ogólna Wędliny są wyrobami produkowanymi z mięsa, podrobów, nie­których składników niemięsnych (np. kaszy, bułki) oraz dodatków uzupełniająco-kompozycyjnych, głównie o charakterze smakowo--zapachowym. Produkcja wędlin stanowi ważną w przetwórstwie mięsnym i obrocie towarowym, ponieważ są to wyroby powszech­nie i w dużych ilościach konsumowane, a jednocześnie o dużej war­tości odżywczej. .Wędliny stanowią zróżnicowaną grupę produktów tak pod względem rodzaju, ilości i postaci poszczególnych skład­ników, trwałości, składu chemicznego oraz cech organoleptycznych gotowych wyrobów, jak i stosowanych metod produkcji i para­metrów technologicznych. Stąd ich podział klasyfikacyjny jest skomplikowany i oparty na wielu kryteriach. Ograniczymy się jednak do zaprezentowania podziałów podstawowych i najbardziej istotnych z punktu widzenia ogólnotowaroznawczego. Na zasadzie podstawowej klasyfikacji rodzajowej wyróżnia się w dziale wędlin: wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe (poprzednia nazwa wyroby wędliniar­skie). Wędzonki są to produkty (przetwory) mięsne w osłonce lub bez osłonki, wyprodukowane w zasadzie z jednego kawałka mięsu peklowanego (np. szynka, boczek, baleron), poddane wędzeniu i ewentualnie obróbce cieplnej (np. szynka gotowana, baleron go- towany). . , Kiełbasy są to przetwory mięsne w osłonce (naturalnej lub sztucznej), wyprodukowane z surowców mięsno-tłuszczowych roz­drobnionych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodat­kiem surowców niemięsnych, przyprawione, wędzone lub niewę-dzone, surowe, parzone lub pieczone, o określonej wydajności. Występują w bogatym asortymencie zasadniczym i regionalnym. Wędliny podrobowe są to przetwory w osłonce natu­ralnej lub sztucznej, produkowane z surowców podrobowych, mięsno-tłuszczowych, peklowanych lub solonych, z ewentualnymi dodatkiem krwi, surowców niemięsnych, przyprawione, gotowane lub parzone. Grupa kiełbas i wędlin podrobowych ze względu na dobór su­rowców podzielona została na dwie podgrupy jakościowe, a mia­nowicie: wyroby popularne i wyborowe. Wyrobami popularnymi są produkty masowe, w których dopu­szcza się stosowanie dodatków niemięsnych oraz zmienność części składników według regionalnych możliwości surowcowych i uzgod­nień z odbiorcami, na równorzędne pod względem jakości i war­tości odżywczej, przy zapewnieniu przewidzianego wymaganiami szczegółowymi standardu jakościowego dla danego asortymentu. Wyroby wyborowe- to produkty o wysokim standarcie jakoś­ciowym w zakresie wszystkich cech jakościowych przewidzianych w wymaganiach szczegółowych, produkowane na podstawie wy­znaczonych recepturą surowców (bez dodatku surowców zamien­nych i zastępczych). Dopuszcza się jedynie zmianę proporcji po­szczególnych surowców w zakresie uzasadnionym potrzebami utrzymania wysokiego standardu gotowego produktu (na zasadzie produkcji sterowanej jakościowo). Podział wędlin według wymienionych dotychczas kryteriów, łącznie z zasadniczym asortymentem przedstawia tabela 15. Poza produkcją wędlin o formach tradycyjnych rozwija się produkcja wędlin uszlachetnionych. Wędliny te uszlachetnione do­datkową obróbką, ułatwiającą ich dystrybucję i praktyczne za­stosowanie, występują w postaciach: — wędlin plasterkowanych. to jest plastrów o różnej grubości w zależności od asortymentu i rodzaju wędliny opakowanych w torebki z tworzyw sztucznych, spawanych i odpowietrzonych (po włożeniu plastrów do ich wnętrza); ta postać wędlin znajduje coraz więcej odbiorców; sprawia to higieniczne opakowanie, łat­wość manipulacji i przechowywania (w pomieszczeniu zaciemnio­nym w temperaturze od 2 do 6°C), równość i cienkość plastrów (przeciętnie w granicach od 0,8 do 2,4 mm); wędlin porcjowanych w odcinkach (zazwyczaj o ciężarze od 20 do 10P g), stanowiących tzw. porcje śniadaniowe, dostarcza­nych do obrotu luzem bądź paczkowanych; wędlin bezosłonowych — luzem lub porcjowanych; ta po­stać nie znajduje jeszcze liczniejszych nabywców. Ponadto zaczyna się u nas rozwijać produkcja wędlin z war­tościowymi dodatkami niemięsnymi (substytutami), np. ż dodat­kiem mleka w proszku, białka sojowego itp. Produkcja wędlin oparta jest o normowane przepisy,'zwane też receptami. Receptura określa surowce, przyprawy i materiały po­mocnicze, postać surowca oraz podaje wydajność.