Wiadomości ogólne Wyroby cukiernicze — to trwałe produkty przemysłu cukier­niczego, który produkuje około 600 asortymentów tych wyrobów, używając do produkcji około 100 różnych surowców. Wśród su­rowców przeważa cukier. Przez trwałe wyroby cukiernicze rozu­mie się takie wyroby branży cukierniczej, których minimalny okres przydatności do spożycia nie jest krótszy niż 1 miesiąc. Przewodnim składnikiem produktów cukierniczych jest cukier. Ponieważ sam cukier (cukry) daje smak zbyt słodki, mdły, nasy­cający, przeto dodaje się do przetworów różne inne dodatki smako­we i zapachowe. Czasem dodatki rzutują na charakter tych wyro­bów i wydzielenie ich w osobną grupę (np. wyroby czekoladowe). Biorąc pod uwagę pewne wspólne cechy wyrobów cukierni­czych, dzielił się je najogólniej na 4 zasadnicze grupy: cukierki, wyroby czekoladowe, pieczywo cukiernicze oraz wyroby wschod­nie. Przy bardziej szczegółowej klasyfikacji trwałych wyrobów cu­kierniczych wyróżnia się 12 grup i szereg podgrup (które podano w nawiasach)*: karmelki (twarde, nadziewane), drażetki (twarde, nadziewane), pomadki (krystaliczne, niekrystaliczne), cukierki pudrowe prasowane, wyroby żelowe (marmoladki, galaretki, łukum), owoce kandyzowane (owoce w cukrze), wyroby wschodnie (chałwa, wyroby grylażowe, nugaty i in.), 8) wyroby z mas tłustych ze złomem pieczywa (glazurowane i nie glazurowane), , 9) marcepan i wyroby pokrewne, 10) pieczywo cukiernicze (o którym była mowa w rozdziale pieczywo), 11) czekolada (pełna, nadziewana, dopicia, kakao), 12) wyroby w czekoladzie (różne wyroby cukiernicze). Wyroby cukiernicze są produktami wysokokalorycznymi, szczególnie wyroby z dodatkiem tłuszczów i mas tłuszczowych. Nie zawierają natomiast witamin (poza niektórymi wyrobami witami-nizowanymi), odpowiedniej ilości soli mineralnych i białek (poza chałwą, w której ilość białek wynosi od 14 do 19% i pieczywem cukierniczym o zmiennej ilości substancji białkowych). Stanowią więc przeważnie artykuły spożywcze o charakterze energetycz­nym, przy czym ze względu na dużą zawartość cukrowców są łat­wo przyswajalne, o ile cukrowcom nie towarzyszą znaczniejsze ilości tłuszczów. Opakowanie wyrobów cukierniczych „nietłuszczowych" stano­wią puszki blaszane, pudełka kartonowe, torebki z tworzyw sztu­cznych. Opakowaniami wyrobów z mas tłustych są: papiery — pa­rafinowy i pergaminowy, folia aluminiowa celofan i inne. Spoty­kane jest podwójne opakowanie jednostkowe szeregu wyrobów, składające się z podkładki, np. z papieru i zawinięcie z celofanu, papieru pergaminowego itp. Na opakowaniach ibe2;pośrednich po­winny być'podane następujące dane: nazwa i adres zakładu pro-' dukcyjnego, znak towarowy, nazwa wyrobu, waga netto i cena detaliczna, podstawowe surowce, numer normy, data produkcji (dla produktów o trwałości ponad 6 tygodni) lub termin ważności (dla produktów o trwałości do 6 tygodni). Na etykietach służących do zawijania karmelków i wyrobów w czekoladzie nie podaje saę wagi netto, ceny detalicznej i daty produkcji, gdyż dane te są umieszczone na opakowaniu pośrednim. Warunki przechowywania wyrobów cukierniczych są takie sa­me lub bardzo zbliżone. Powinny one być przechowywane w po­mieszczeniach czystych, przewiewnych, bez obcych zapachów, wol­nych od szkodników, w temperaturze do 18°C (chałwa w tempe­raturze do 12°C) i w wiilgotnoścd względnej powietrza do 75%. Należy starać śię o utrzymywanie możliwie stałych warunków, gdyż nagłe zmiany temperatury i wilgotność oddziaływają nieko­rzystnie na te wyroby. Niedozwolone jest przechowywanie wyro­bów cukierniczych w miejscach narażonych na działanie promieni słonecznych. Okresy gwarancyjne (okresy przydatności do spożycia) dla wy­robów cukierniczych racjonalnie przechowywanych są różne, gdyż zależy to od ich składu chemicznego, a także od opakowania za­bezpieczającego ich jakość. Na przykład okresy gwarancyjne wy­robów cukierniczych wahają się od 8 tygodni (pomadki — toffi, irysy) do 10 miesięcy (czekolada pełna naturalna bez dodatków, zawinięta w folię). Okres gwarancyjny Nazwa produktu Karmelki twarde: 6 miesięcy 3 miesiące 6 miesięcy niezawijane w puszkach blaszanych niezawijane w torebkach ż tworzyw sztucznych oraz w puszkach tekturowych zawijane w torebkach i kartonach Z. Karmelki nadziewane: 4 miesiące i i 3 miesiące 5 miesięcy niezawijane — o nadzieniach owocowych, pomadowo-wodnych, likworo wo-cukro wo--syropowych niezawijane o nadzieniach mlecznych (różnych), grylazowych, żelowych, pokryte masą karmelową mleczną niezależnie od rodzaju nadzienia zawijane o nadzieniu owocowym, pomado wo- wodnym 4 miesiące 6 miesięcy 3 miesiące zawijane o innych nadzieniach oraz pokryte masą karmelową mleczną C Drażetki: twarde nadziewane D. Pomadki: 4 miesiące 8 tygodni 2 miesiące 2 rni<>siące 1 miesiąc — niekrystaliczne mleczne: toffi, irysy krówki, kremówki i E. Wyroby wschodnie: chałwa wyroby grylażowe sezamowe wyroby grylażowe orzechowe i makowe F. Czekolada: 10 miesięcy 6 miesięcy 4 miesiące 3 miesiące 6 miesięcy 3 miesiące 1 do 3 miesięcy 3 miesiące 1 miesiąc pełna naturalna bez dodatków: zawinięta w folię bez folii pełna naturalna z dodatkami: zawinięta w folię bez folii pełna mleczna bez dodatków: zawinięta w folię bez folii nadziewana w zależności od dodatków G. Wyroby w czekoladzie (czekoladowe): cukierki w czekoladzie cukierki w czekoladzie o rdzeniu piankowym •