Budowa i skład chemiczny ziemniaka Ziemniak należy do rodziny botanicznej psiankowatych. Uży­teczną część ziemniaka-rośliny stanowią kłęby (bulwy), występu­jące jako końcowe lub boczne nabrzmienia podziemnej części ło­dygi. Kłęby te służą roślinie jako magazyn składników zapaso­wych, a także potrzebne są do dalszego rozmnażania wegetatyw­nego (rys. 16). Pierścień naczyń przewodzących Warstwa komórek nie zawierających skrobi, lecz obfitująca w kryształki białka Walec osiowy Kora pierwotna bogata w skrobię Rys. 16. Budowa kłębu (bulwy) ziemniaka Budowa kłębu ziemniaka jest właściwa pędom roślin dwuliś­ciennych. Nas z punktu widzenia towaroznawczego interesują przede wszystkim dwa ważne elementy ziemniaka, tj. skórka i miękisz spichrzowy. Skórka stanowi osłonę ziemniaka. U młodych ziemniaków jest cienka, jednowarstwowa, łatwo ścierająca się. W miarę dojrzewa­nia ziemniaka wykształca się warstwa korkowa, utworzona z wie­lu warstw obumarłych komórek. Skórka może być gładka, szorstka, siatkowata; szorstkość skórki w ziemniakach konsumpcyjnych nie uważana jest za zaletę. Od stanu skórki zależy odporność ziemnia­ków na czynności manipulacyjne, transport i przechowywanie. W miejscach uszkodzeń wytwarzają ziemniaki tkankę korkową w postaci zgrubień, przy czym to zabliźnianie się ran przebiega z reguły szybko. Na powierzchni kłębów występuje różna liczba oczek, przeciętnie od 5 do 12, przy czym najliczniej występują one w części wierzchołkowej. Bardziej cenione są odmiany ziemnia­ków o oczkach płytkich i możliwie nielicznych. Kształt i wielkość kłębów wywiera poważny wpływ na prze­bieg, procesu obierania i ilość odpadów. Przy mechanicznym obie­raniu najmniej odpadów wykazują ziemniaki o średniej wielkości, o kształcie kulistym (lub zbliżonym), wyrównane pod względem wielkości i o małej ilości nierówności (głębokich oczek, defor­macji). Rys. 17. Komórki miękiszowe ziemniaka wypełnione ziarnami skrobi Miękisz spichrzowy stanowi główną część ziemniaka i obfitu­je w skrobię rozmieszczoną w cienkościennych komórkach. W środ­kowej części miękiszu znajduje się rdzeń zbudowany z dużych ko­mórek o znacznej zawartości wody i małej zawartości skrobi; stanowi on najmniej wartościową część miękiszu (rys. 17). Rdzeń jest widoczny na przekroju ziemniaka w postaci nieco ciemniej­szego matowego walca rozgałęziającego się promieniście. Ogólny skład chemiczny ziemniaka można przedstawić nastę­pująco: woda 65 do 87% skrobia 11 do 22% celuloza 0,5 do 1,5% cukry 0,5 do 1,5% substancje białkowe 1,2 do 2,0% substancje tłuszczowe 0.1 do 0,4% sole mineralne 1% inne składniki: witaminy z grupy B, prowitamina A, wita:: a C; barwniki, kwasy organiczne, związki azotowe niebiałkowe i in­ne.